Nella cucina giapponese il sushi è un cibo a base di riso insieme ad altri ingredienti come pesce, alghe, vegetali o uova. Il ripieno può essere crudo, cotto o marinato e può essere servito appoggiato sul riso, arrotolato in una striscia di alga, disposto in rotoli di riso o inserito in una piccola tasca di tofu.
In Giappone la parola sushi significa letteralmente “acido” e si riferisce ad una vasta gamma di cibi preparati con riso. Al di fuori del Giappone viene spesso inteso come pesce crudo, o come riferimento ad un ristretto genere di cibi giapponesi, come il maki o anche il nigiri e il sashimi (che in Giappone non è considerato sushi perché composto di solo pesce fresco).
Tipi di sushi
La varietà del piatto nasce dalla scelta dei ripieni e guarnizioni:
Makizushi (sushi arrotolato). Una polpettina, cilindrica o conica, formata con l’aiuto di un tappeto di bambù detto makisu . Il Makizushi è il tipo di sushi più familiare alla maggior parte degli occidentali. Generalmente è avvolto nel nori, un foglio di alga seccato che racchiude il riso ed il ripieno. In base alla forma e struttura prende il nome di:
Futomaki (rotoli larghi). Una polpetta cilindrica, con il nori all’esterno, tipicamente alta due o tre centimetri e larga quattro o cinque. È spesso fatta con due o tre ripieni scelti in modo da completarsi a vicenda in gusto e colore.
Hosomaki (rotoli sottili). Una polpettina cilindrica, con il nori all’esterno, tipicamente alta due centimetri e larga due. Generalmente ha un solo tipo di ripieno, anche perché non ce ne può stare più di uno.
Temaki (rotoli mano). Una polpetta a forma di cono, con il nori all’esterno e gli ingredienti che sporgono dall’estremità larga. Di maggiori dimensioni, tradizionalmente lungo dieci centimetri, va mangiato a morsi tenendolo con le dita, perché sarebbe troppo difficile da sollevare con i bastoncini.
Uramaki (rotoli interno-esterno). Una polpetta cilindrica con il nori all´interno, di dimensioni medie e con due o più ripieni. Il ripieno è al centro circondato da un foglio di nori, quindi uno strato di riso ed una guarnizione esterna di un altro ingrediente, come uova di pesce o semi di sesamo tostati.
Oshizushi (sushi pressato). Un blocco formato usando una forma di legno detta oshibako. Il cuoco allinea il fondo dell’oshibako con la guarnizione, lo copre con riso sushi e preme il coperchio della forma per creare un blocco compatto e rettangolare. Il blocco viene rimosso dalla forma e tagliato in pezzi delle dimensioni di un boccone.
Nigirizushi (sushi modellato a mano). Piccola polpettina di riso pressato a mano, spesso con una punta di wasabi, con una fettina sottile di guarnizione sopra. Difficile da preparare, è possibilmente legata con una striscia sottile di nori.
Gunkanzushi (sushi nave da battaglia). Una polpettina di riso di forma ovale, circondata da una striscia di nori, con degli ingredienti, come uova di pesce, impilati sopra.
Inari / Inarizushi (sushi ripieno). Una piccola tasca o cavità riempita con riso sushi e altri ingredienti. La tasca viene ricavata da un pezzo di tofu fritto, da una sottile frittata o da foglie di cavolo.
Chirashizushi (sushi sparpagliato). Una ciotola di riso sushi con gli altri ingredienti mischiati. Detto anche barazushi.
Edomae chirashizushi (Sushi sparpagliato allo stile di Edo). Gli ingredienti crudi sono miscelati con arte sopra al riso in una ciotola.
Gomokuzushi (sushi nello stile del Kansai). Ingredienti cotti o crudi miscelati insieme al riso nella ciotola.
Narezushi una forma più antica di sushi. Si rimuovono gli organi interni e le squame dai pesci, quindi li si riempiono di sale, si mettono in un barile di legno, miscelati con sale e pressati con un pesante tsukemonoishi o una pietra. Vengono lasciati fermentare per un periodo da dieci giorni ad un mese, quindi rimossi e immersi in acqua per un tempo da quindici minuti ad un’ora. Infine vengono piazzati in un altro barile a strati con riso bollito freddo e pesce. Ancora una volta vengono sigillati con un’otosibuta e una pickling stone. Con il passare dei giorni l’acqua fermentata filtra all’esterno e viene rimossa. Dopo sei mesi questi narezushi sono pronti per essere mangiati, ma si possono attendere anche altri sei mesi o più.
Funazushi comporta la fermentazione lattica anaerobica di un pesce d’acqua dolce, funa. È un piatto regionale della Prefettura di Shiga ed è considerato una “chinmi”, una prelibatezza della cucina giapponese.
Gli ingredienti per la preparazione del riso per il Sushi Giapponese sono:
500 grammi di riso, 1 cucchiaino di sale, un cucchiaino di zucchero, un goccio di salsa di soia ed un bicchierino di grappa di riso giapponese.
Gli Ingredienti per il condimenti del Sushi Giapponese sono:
Filetti di tonno fresco, alcuni fogli di alga nori, un bicchierino di pasta wasabi, un goccio di salsa di soia ed un cetriolo.
Al contrario di quanto si pensare, la preparazione del Sushi Giapponese è assolutamente facile e veloce, soprattutto se si dispone degli ingredienti giusti e degli strumenti adatti, qui di seguito e fasi della preparazione:
Per iniziare si prende il riso, si passa sottol’acqua e si mette in una pentola con poca acqua, un pizzico di sale e lo zucchero, si mette a cuocere e quando il riso ha quasi assorbito tutta l’acqua, si toglie la pentola dal fuoco e si aggiungono un goccio di aceto e la salsa di soia, si mescola bene e si lascia raffreddare il tutto.
A parte si prende il filetto di tonno, e lo si tagli a astrisce sottili, lo stesso si fa con il cetriolo, poi si prende l’alga nori e si bagnano i bordi con le dita delle mani con un composto ottenuto con la salsa di soia e l’acqua.
Per preparare il sushi serve una tovaglietta di bambù, dove si adagerà il foglio di alga nori, successivamente vi si dispone, si aggiunge un pizzico si pasta vasabi, il filetto di tonno, il cetriolo e si richiude il tutto formando una sorta di involtino e si procede così fino a quando il riso non sarà terminato, si serbe il tutto accompagnato dalla salsa di soia e dalla pasta wasabi.
