Il baklava è un dessert molto popolare nella cucina mediterranea, tanto popolare da essere incredibilmente conteso, proprio per questo del baklava esistono versioni greche, albanesi, bulgare, arabe, israeliane, persiane, armene, bosniache e turche.
E’ un dolce prezioso tanto che si dice che un chilogrammo di baklava equivale sempre al prezzo di un grammo d’oro: come a dire che il suo valore è immutato nel tempo come quello dei beni più duraturi.
Le sue origini sono difficili da stabilire con certezza proprio perché molte etnie medio orientali ne rivendicano l’invenzione. Tuttavia, sembra ormai certo che gli Assiri, intorno all’VIII secolo a.C., siano stati il primo popolo nel Mediterraneo orientale a mettere un miscuglio di noci tritate e miele entro sottili strati di una pasta di pane e a cuocerlo in un forno, creando così il predecessore del baklava.
Furono poi i marinai e mercanti greci, nei loro viaggi ad oriente, a scoprire questo straordinario dolce ed a portarlo ad Atene.
Ma per ogni passaggio ad una nuova civiltà il piatto assume sempre caratteristiche diverse.
La “battaglia” più dura per rivendicare la paternità di questo dolce resta quella tra Turchia e Grecia, è una diatriba antica che di tanto in tanto si riaccende ove una delle due parti sostenga di avere inventato il dolce.
I greci sostengono che il baklava altro non sia che il dolce bizantino kopte o koptoplakous, le fonti di questa affermazione si trovano in alcuni scritti del II secolo d.C. in cui si parla sì di un dolce a base di noci e miele ma non si menzionano i sottili strati di pasta in cui questi sono racchiusi.
I turchi dal canto loro rivendicano questa invenzione proprio per la presenza degli strati di pasta; infatti preparare dei fogli di pasta sottile cotti su pietra, yufka o katmer in turco, è una tradizione per i popoli nomadi turchi, ed inoltre i fogli di pasta sottile sono una costante nei piatti turchi sia dolci che salati. Certo le prove anche in questo caso sono “sottili”.
Volendo fare chiarezza, riferendosi all’etimologia del nome non si fanno molti passi avanti: la parola araba “bagla” che significa pianta, in turco moderno ha il significato di fava, forse per la forma in cui viene porzionato il dolce, certo interessante ma non particolarmente illuminante per ciò che riguarda le sue origini…
Forse basterebbe rassegnarsi al fatto che le origini di questo dolce non siano univoche bensì il risultato di commistioni di popoli e tradizioni di tutta l’area mediorientale.
Potrebbe essere un’ipotesi realistica quella che vuole un dolce simile al kopte bizantino già presente in epoca assira e che poi da questo, grazie alla varie influenze, si sia giunti al baklava così come conosciuto oggi, senza dimenticare ovviamente il grosso contributo dato dall’impero ottomano e dalla cucina di corte nel raffinare questo dolce e nell’averne favorito la diffusione. Infatti, quando nel XV secolo l’Impero Ottomano conquistò Bisanzio, le cucine del Palazzo del sultano di Costantinopoli divennero il centro più importante della cucina orientale, poiché vi lavoravano i migliori cuochi e pasticcieri di etnie diverse. Questo determinò la trasformazione di molti piatti, che divennero più sofisticati e raffinati. Il baklava fu proprio uno di questi.
La diffusione del baklava in tutta l’area del mediterraneo ha prodotto una quantità infinita di varianti: gli armeni aggiunsero per la prima volta la cannella e i chiodi di garofano; gli arabi il cardamomo e l’acqua di rose; l’introduzione della pasta phyllo, di origine greca, in questo ricco dessert non è facilmente collocabile nel tempo.
La tradizionale forma a triangolo o rombo è di derivazione francese: si racconta infatti che, quando nel XVIII secolo l’impero ottomano si aprì all’occidente, il capo dei cuochi del Palazzo assunse Monsieur Guillaume, pasticciere di Maria Antonietta, in esilio, che dopo aver imparato a fare il baklava ne modificò l’estetica.
Certo è che non si può archiviare questa come un’ennesima contesa tra greci e turchi.
Sembra più sensato pensare al baklava come un dolce che va oltre i semplici confini del singolo paese, della singola nazione o del singolo popolo: è un dolce ricco che abbraccia tutto il mediterraneo orientale e che arricchisce tutto il mondo…
La ricetta
Ingredienti:
10 fogli di pasta phyllo grandi quanto la pirofila da utilizzare
2 tazze e mezzo di noci tritate
1 tazza di pistacchi
200 g di burro fuso
3 cucchiai di miele
3 cucchiai di zucchero
1 cucchiaio di cannella in polvere
Per lo sciroppo:
1 tazza di acqua
2 tazze di zucchero
2 chiodi di garofano
una stecca di cannella
Procedimento:
In una ciotola mescolare insieme le noci, i pistacchi, lo zucchero, il miele e la cannella. In una pirofila rettangolare, ben imburrata e dai bordi alti, adagiare 5 fogli di pasta phyllo, spennellando di volta in volta ognuno con del burro fuso. Versarci sopra il trito di noci e pistacchi. Ricoprire con altri 5 fogli, anch’essi spennellati ognuno con il burro, compresa la superficie dell’ultimo. Con un coltello unto, incidere la pasta in modo da formare dei rombi (o dei quadrati). Infornare a 160°-180°C per circa 30 minuti (fare molta attenzione perché la pasta phyllo scurisce facilmente.
Preparare lo sciroppo versando tutti gli ingredienti in un pentolino e facendo sobbollire per circa 15-20 minuti a fuoco basso.
Versare lo sciroppo sul baklava freddo e lasciar ancora raffreddare.
