Da prodotto di nicchia a piatto ricercatissimo dai golosi di tutto il paese e non solo, il formaggio di fossa, leccornia delle colline a nord di Rimini e del Montefeltro, in pochi decenni si è ritagliato un posto d’onore al tavolo dei cibi più desiderati.
E’ un cacio di latte pecorino o misto (qualche volta anche solo vaccino) che viene sotterrato a metà agosto all’interno di grotte tufacee chiamate fosse e “sfossato” il 25 novembre, giorno di Santa Caterina.
E’ proprio grazie a questa sua stagionatura in grandi pozzi di epoca medievale – almeno gli originali – che il formaggio acquista sapori e odori di terra e sottobosco che lo rendono unico e molto apprezzato. Secondo le cronache, la tecnica di mettere il formaggio nelle fosse ha origine molto antica, almeno dalla fine del ‘400.
Con l’aumento della richiesta sono raddoppiate anche le infossature, che ora vengono fatte pure nel periodo primaverile, ma quella canonica autunnale è quella che da cui si ottiene il prodotto migliore e che viene festeggiata da sagre e appuntamenti nei borghi in cui il fossa viene fatto. Il formaggio di fossa lo si riconosce subito per la sua grana friabile, il colore paglierino con venature ambrate ma soprattutto per il profumo intenso e delicatamente piccante, con una composizione complessa in cui è possibile riconoscere il sottobosco, il legno, il muschio e un sapore peculiare che passa dal dolce al pungente.
Pochi i borghi che si contendono la paternità di questo prodotto. Tra i primi c’è Sogliano al Rubicone, il “piccolo grandemente amato paese” di Pascoli. Sicuramente è il luogo di maggior produzione, e tra i primi ad aprirsi al mercato nazionale.
Sogliano al Rubicone sorge in cima ad un poggio che guarda sulla valle del fiume attraversato da Cesare. Siamo a nord di Rimini, in provincia di Forlì Cesena per l’esattezza. La preparazione delle antiche fosse malatestiane, sparse nel centro storico del paese, è un rito che si ripete uguale da tempo. Le pareti interne delle fosse sotterranee vengono rivestite da un reticolato di canne e paglia. I formaggi, prima di essere infossati e assumere l’aspetto bitorzoluto dovuto allo schiacciamento di tutte le forme una sopra all’altra, vengono chiuse in sacchi di tela di cotone. La festa tradizionale si svolge nelle ultime due domeniche di novembre e nella prima di dicembre. Per l’occasione vengono allestiti gli stand con tutti i nuovi formaggi messi in vendita oltre agli altri prodotti tipici del borgo, come il savor, la composta di frutta con cui accompagnare le carni e i formaggi.
Nella parte sud di Rimini, nelle colline della Valconca, Mondaino è un luogo affascinante e pieno di sorprese: la rocca malatestiana, il piccolo borgo cinto da mura, ma anche i prodotti tipici, primi tra tutti il formaggio di fossa e il tartufo bianco a cui dedica la festa Fossa, tartufo e Cerere che si svolge nelle due domeniche centrali di novembre (quest’anno il 17 e il 24). Si accede al paese dalla Porta Marina, una struttura massiccia e senza troppi decori. Già dal nome popolare della piazza principale, “piazza a padella”, per la sua forma circolare con tanto di “manico” (via Roma) si può facilmente intuire quale sia il ruolo della gastronomia e delle tradizioni. Qui, infatti, si produce un interessante formaggio di fossa, e Mondaino è uno dei pochi comuni delle colline riminesi ad avere una sagra dedicata al tartufo.
Anche altri borghi negli ultimi anni hanno cominciato a produrre buoni formaggi di fossa. Tra i più interessanti c’è sicuramente Talamello che ha dato il nome di Ambra di Talamello – su indicazione del poeta Tonino Guerra – al proprio formaggio di fossa, per il colore e le screziature che si formano sulla pasta fragrante. Oltre al formaggio, degnamente celebrato nell’omonima sagra che si svolge in novembre (quest’anno domenica 10 e 17), il paese è famoso per le sue castagne e per i bellissimi boschi di castagno che circondano il cucuzzolo sul quale sorge l’abitato.
Allo stesso modo il bellissimo borgo di Sant’Agata Feltria, dove si svolge la fiera nazionale del tartufo bianco pregiato, produce un rinomato formaggio di fossa.
Non resta che l’imbarazzo della scelta, o la voglia di assaggiarli tutti per trovare la propria personale classifica, o anche semplicemente per visitare alcuni tra i paesi più suggestivi dell’entroterra romagnolo. Per organizzare il proprio itinerario tra le colline di Rimini, si può scaricare gratuitamente la guida in pdf di www.info-alberghi.com, con tutte le informazioni sui luoghi, come arrivare e soluzioni per le sistemazioni.
