Con lo sviluppo dell’industrializzazione e l’entrata delle donne nel mondo del lavoro extrafamiliare, il ceto popolare urbano s’ingrossò, e il fenomeno del cibarsi per strada aumentò. Classiche sono le immagini ottocentesche degli scugnizzi napoletani che mangiavano con le mani per strada maccheroni o pizza, pasta o fritti (dolci e salati), frutta o verdura.
Frutti di mare crudi pugliesi, olive all’ascolana marchigiane, piadina romagnola, focacce liguri, gnocchi fritti emiliani, castagnacci toscani, porchetta romana, pani ca’ meusa (pane e milza) palermitano, crepes piemontesi. Questi alcuni degli esempi di grande tradizione del cibo da strada italiano.
A Firenze ancor oggi i panini imbottiti di lampredotto vengono venduti per strada. A Palermo polpo bollito, stigghiole (budella di capretto, agnello o vitello alla brace), sfincione, sono alimenti caratteristici offerti nei quartieri popolari o nei mercati della città. A Cagliari mangiare ricci di mare è un vero e proprio rito, soprattutto maschile, e un po’ ovunque fioriscono chioschi all’aperto dove gustarli in piedi. In Sicilia e Sardegna i fichidindia sono cibo di strada sin dal Settecento.
A Trieste, delle bivalve molto apprezzate erano i mussoli, simili alle ostriche ma più piccoli e di forma allungata. Venduti nelle bancherelle agli angoli meno ventosi della città, erano messi in grandi pentoloni a schiudersi sopra a un fornello a carbone. Questi cibi venivano serviti bollenti in ciotole, ed il loro calore era per le mani un deterrente ai “refoli” della bora invernale.
Gli esempi potrebbero continuare toccando un po’ tutte le regioni della penisola, e in specie le città dell’Italia meridionale. A entusiasmare i turisti di tutto il mondo è la varietà del cibo di strada siciliano, si va da specialità che i più conoscono come le arancine di riso e i cannoli, ad altre leccornie. C’è lo sfincione, piatto tipico della tradizione natalizia: una pasta di pane mischiata con salsa di pomodoro, origano, sarde salate, cipolla, pecorino fresco e mollica di pane. Per quelli forti c’è il pani ca’ meusa, una focaccia farcita di carne, le interiora di vitello, con del limone spremuto. Terminano l’elenco pane e panelle, le frittelle con farina di ceci.
Cucina da strada, cibo di strada, street food: modi diversi di chiamare la pratica culinaria. Lo street food è una pratica quotidiana per milioni di persone in Africa, Asia, America Latina. Nelle città sono accentrati due terzi degli abitanti del nostro pianeta: si calcola che almeno la metà possa consumare quotidianamente cibo da venditori ambulanti o in locali adiacenti la strada: si tratterebbe allora di oltre un miliardo di aficionados allo street food.
La ristorazione di strada, di giorno e di notte, interagisce ormai con lo stile di vita cittadino. Per tanti studenti universitari di Bogor (Indonesia) il cibo da strada rappresenta per esempio l’80% dell’alimentazione quotidiana. Una ricerca svolta a Bangkok (Thailandia) ha dimostrato che il 90% della popolazione consuma fuori casa la maggior parte dei pasti e si tratta principalmente di cibi venduti per strada.
Nelle metropoli degli Stati Uniti il cosiddetto take away può essere considerato una forma di street food. A New York come altrove i venditori ambulanti di hot dogs con i wurstel fanno ottimi affari; a loro nell’ultimo decennio si sono aggiunti i venditori di tacos, di kebab e di altre ghiottonerie. Accade così che lo street food di NYC delinei meglio di qualsiasi ipotetica mappa la composizione etnica dei suoi quartieri, e al tempo stesso sia specchio fedele del villaggio globale metropolitano.
Nella vecchia Europa, in Portogallo, Regno Unito, Francia, Spagna sono numerosi gli esempi della produzione e consumo di cibo da strada, che non paiono aver risentito troppo della paventata omologazione dei consumi, ma anzi in un certo senso sono stati aiutati dall’incremento della pratica del fast food, nei confronti del quale si pongono come un’alternativa etichettata come tradizionale, genuina, locale, antica.
Secondo una recente classifica, redatta da VirtualTourist e pubblicata da Forbes, al vertice dello street food mondiale c’è la capitale thailandese, mentre solo una città italiana si guadagna una posizione nella top ten. Si tratta di Palermo, al quinto posto dopo Bangkok, Singapore, Menang e Marrakesh.
VirtualTourist incorona Bangkok come la migliore al mondo, soprattutto per la quantità di posti in cui si possono assaggiare migliaia di varietà di piatti: insalata di papaya verde, pollo al curry, pad Thai e riso al mango. Al secondo posto c’è Singapore, famosa per i suoi mercati del cibo all’aperto e per le commistioni con la cucina cinese, malese e indiana. Al terzo posto Penang, in Malesia. Quarta posizione per la parte vecchia della città marocchina di Marrakech dove c’è un centinaio di chioschi all’aperto dove degustare agnello arrosto, cous cous e kebab. Dopo Palermo vengono menzionate Ho Chi Minh City, Istanbul, Mexico City e le ultime due posizioni sono per Bruxelles (chi non ha provato un cartoccio di patate fritte ma soprattutto le dolci waffle) e Ambergris Caye nel Belize, per l’originalità del pesce fresco servito direttamente al molo o in barca.
Ma dove si trova il miglior cibo di strada? Forbes ha stilato una classifica dei 10 Paesi con il miglior street food.
1. Bangkok, Thailandia
Bangkok è al primo posto della classifica “per la varietà di luoghi e l’abbondanza di opzioni”. Andate alla ricerca dell’insalata di papaya verde, pollo al curry, pad thai (letteralmente “fritto in stile thailandese”), mango e riso, questi sono i piatti per eccellenza della cultura culinaria locale.
2. Singapore
Singapore è un crocevia interculturale: cucina cinese, malese, peranakan (un ibrido tra malese-cinese) e indiana. Il clima mite presente tutto l’anno fa sì che esistano centinaia di bancarelle di cibo. Dal pollo tandori a quello hainan (con zenzero e scalogno), al kaya toast (panino di marmellata di cocco), da accompagnare con caffè forte. Potrete trovare tutte queste culture raccolte in una ciotola di laksa, tagliatelle in zuppa di cocco al curry con carne, tofu, pesce e condimenti vari.
3. Penang, Malaysia
In tanti decantano la bontà del cibo di strada di questa isola della costa Nord-Ovest della penisola malese, in particolare Little India e Chinatown a Georgetown sono le località migliori. Andate alla ricerca di char koay teow (spaghetti di riso saltati in padella), assam laksa (una zuppa piccante di pesce torta) e satay di manzo, pollo o maiale.
4. Marrakech, Marocco
Marrakech con le sue cento bancarelle di cibo che popolano la piazza principale, Djemaa el Fna, si guadagna il quarto posto della classifica. Per strada è possibile gustare tante specialità, dall’arrosto di agnello con couscous alle melanzane, passando per kebab, shawarma e harira (zuppa di pomodoro e ceci speziati).
5. Palermo, Italia
Anche l’Italia compare nella classifica. Per le stradine del capoluogo siciliano potrete gustare succulenti arancini (o arancine), crocchè di patate, panelle e cardoni.
6. Ho Chi Minh City, Vietnam
Da visitare i mercati di Ben Thanh e Binh Tay, qui il consiglio è di optare per un mix di sapori locali, spaziando dal pho (zuppa di noodle) al banh mI (panini), senza dimenticare gli squisiti involtini primavera. Il consiglio è quello di avvicinarsi alle bancarelle con più clienti, questo perché in Vietnam le condizioni igieniche non sono tra le migliori.
7. Istanbul, Turchia
Tutti conoscono il doner kebab (carne di agnello, pollo o manzo cotta su griglia su uno spiedo verticale e servita nel tipico pane pita). Meno noto il lahmacun (a volte chiamato pizza turca, una focaccia condita con verdure tritate e/o carne macinata e spezie) e il midye dolma (cozze ripiene). Per un sandwich di sgombro fresco alla griglia dirigetevi verso la zona intorno al porto dei traghetti, nei pressi del ponte di Galata.
8. Città del Messico, Messico
Un tipico cibo di strada messicano è l’elote, mais arrostito rivestito di maionese, formaggio cotija, fiocchi di peperoncino e una spruzzata di lime. Recatevi all’Allende Mercado, nel quartiere di Coyoacan, e assaggiate le ceviche, succhi di frutta freschi. Per qualcosa di più familiare provate i tacos al pastor (ripieni di ananas e carne di maiale) o i churros con cioccolato.
9. Bruxelles, Belgio
Qui la cucina raffinata è tra le migliori al mondo, tuttavia in molti preferiscono di gran lunga il cibo di strada. Le patatine fritte sono tra i piatti preferiti, vengono vendute per strada e poste all’interno di coni di carta e ricoperte di salse. Per un dessert gustoso assaggiate le cialde condite con zucchero a velo, panna montata, fragole e/o cioccolato.
10. Ambergris Caye, Belize
In coda alla classifica troviamo il Belize. Tecnicamente il cibo venduto da queste parti si chiama “cibo dock” e non “cibo da strada”. Tra le specialità potrete acquistare il barracuda appena pescato.