Il riso ha una importanza quasi fondamentale nella alimentazione giornaliera, infatti esso, fra tutti i cereali, è l’alimento più completo e la sua digeribilità è superiore a quella degli altri cereali. Il riso viene definito “functional food” in quanto esso migliora le difese immunitarie dell’organismo, prevenire specifiche patologie, controla le condizioni psico-fisiche, regula la flora intestinale e rallenta il processo di invecchiamento. Inoltre le proteine del riso hanno il valore biologico più alto tra i vari cereali e non contengono glutine che puo’ provocare gravi allergie come la celiachia.
La storia del riso è lunga quanto è il mondo. Su questo cereale, che ha informato di sé non soltanto l’aspetto alimentare della civiltà ma anche quello religioso, filosofico e culturale, di tradizioni e di notizie ce ne sono tante, alcune contrastanti. Tra tutte, si cercherà di seguire una via alquanto lineare che si basa sulle notizie sicure o, comunque, su quelle più probabili. È sicuro, ad esempio, che il vocabolo riso è un derivato della denominazione di lingue orientali con esiti fonetici differenti. Quel che pare certo è che dalle specie primordiali di questa graminacea se ne siano differenziate una ventina. Solo due di queste hanno tuttoggi una certa rilevanza a scopo alimentare: Oryza sativa, di origine asiatica, e Oryza glaberrima, di origine africana. Dalla specie asiatica (Oryza sativa L) sono derivati tre tipi: 1) Japonica, differenziatosi in Cina, adatto a zone temperate, caratterizzato da un chicco corto, da un contenuto in amilosio tendenzialmente basso e da scarsa sensibilità al fotoperiodo. Si tratta del più diffuso nelle nostre risaie. 2) Indica, differenziatosi in India, caratterizzato da chicco lungo, sottile, cristallino, da un contenuto in amilosio tendenzialmente alto e da sensibilità al fotoperiodo. Da questo tipo derivano i long grain americani e il Basmati. 3) Javanica o Tropical Japonica, caratterizzato da varietà con caratteristiche intermedie ai due tipi precedenti, poco conosciuto in Italia.
Esistono molti tipi di riso:
Arborio: con chicchi grossi e Lunghi Grazie al suo alto contenuto di amido resiste bene alla cottura e per questo motivo è l’ideate per i risotti.
Baldo: con chicchi grandi, traslucidi e molto consistenti. Ricco di amido, ha grande capacità di assorbimento ed è perfetto per la preparazione di risotti, per te cotture al forno.
Balilla: con chicchi piccoli e tondi, ha un grande potere di assorbimento e di crescita in cottura. E utilizzato per minestre, ma anche nella preparazione di dolci, timballi e crocchette.
Basmanti: varietà or
iginaria dell’India, dalla regione del Punjab. Ha chicchi lunghi e affusolati e ideale per la preparazione di piatti unici. Il suo nome significa “Regina di fragranza” in Hindi
Carnaroli: nato da un incrocio tra il Vialone e Leoncino, ha chicchi grossi, consistenti, e affusolati che assorbono facilmente gli odori e si legano con armonia agli ingredienti.
Gange: proveniente da coltivazioni indiane; si presta per la preparazione di piatti unici a base di carne e di pesce, ma può essere utilizzato anche come contorno e nelle insalate. Il suo tempo di cottura è di circa 18 minuti.
Glutinoso: Esiste nelle varietà bianca e nera. E’ molto ricco di amido: in fase di cottura perde vigoria e assume una consistenza collosa. Per questo motivo viene utilizzato solo nella preparazione di dolci e budini.
lntegrale: questo tipo di riso è quello che più conserva tutte le proprietà nutritive del cereale, poiché non subisce il processo di raffinamento e sbiancatura del tipo brillato.
Originario: ha chicchi piccoli e rotondi che cuociono in circa 12-14 minuti. Utilizzato soprattutto per le minestre, per la sua resistenza alla cottura si presta anche alla preparazione di dolci e dei famosi arancini.
Pedano: Caratterizzato da una pasta particolarmente tenera e da un alto contenuto di amido, è indicato soprattutto per preparare minestre e minestroni, ma si apprezza anche pescato e condito in bianco o al sugo.
Parboiled: si ottiene sottoponendo il riso grezzo ad uno speciale processo di precottura. I suoi chicchi conservano te caratteristiche nutrizionali tipiche del riso integrate. Sopporta cotture lunghissime e non scuoce mai.
Patna: di origine thaitandese, ha chicchi lunghi e affusolati e un colore bianco latte. Per La sua origine orientale, è adatto a piatti esotici ma anche a insalate di riso, tortini e ripieni. Ha un’ottima tenuta in cottura.
Red: pregiata varietà orientate, cresce nelle coltivazioni del Borneo. I suoi lunghi chicchi presentano il caratteristico colore rossastro. Ideale come contorno a piatti di carne e di pesce. Gli indonesiani lo offrono agli dei.
Ribe: presenta una pasta molto compatta e chicchi lunghi e affusolati. Resiste bene alla cottura ed è indicato per risotti e risi imbottiti.E’ la varietà più utilizzata nel procedimento parboiled.
Roma: ha i chicchi lunghi, grossi e tondeggianti. E’ molto apprezzato in cucina per la sua estrema versatilità, che lo rende adatto a qualsiasi tipo di cottura, anche nelle minestre e gratinat
o in forno.
Sant’Andrea: i suoi chicchi sono lunghi grossi e corposi. Per il suo alto contenuto di amido è particolarmente indicato nella preparazione di minestre e zuppe, ma anche di sformati e dolci. Assorbe bene i condimenti.
SeIvaggio: i suoi chicchi sono lunghi, affusolati e neri, ma non è un riso vero e proprio. E’ una graminacea – più precisamente la zizzania acquatica – che non viene coltivata ma cresce spontanea nette paludi. Cuoce in 45 minuti.
Thai: presenta una grana lunga e cristallina. Quando cuoce, emette un caratteristico ed esotico profumo di spezie. Perfetto se abbinato a piatti a base di carne, pesce o verdura, come contorno, all’uso orientale.
Venere: di origine cinese, è oggi coltivato anche nella Pianura Padana. Dà il rneglio di sé quando è abbinato a piatti di carne e di pesce al forno. E’ ricco di proprietà nutritive e, secondo gli antichi Cinesi, afrodisiache.
Vialone nano: ha chicchi di media grandezza, semilunghi e tondeggianti. Le sue caratteristiche sono simili a quelle del Carnaroli, ma è più diffuso nel Nord-est italiano. Cuoce in circa 13 minuti ed è ideale per i risotti.
Oltre ad ottimi piatti salati o dolci che siano dal riso di ottiene anche due preziose bevande: Il Baijiu, o Shaojiu liquore cinese di circa 40/60 gradi e il piu conosciuto sakè di una graduazione compresa tra i 15 e 18 gradi.
Che altro dire, adesso sappiamo che il riso ha grandi proprieta’ nutrizionali e che esistono diverse specie, solo dobbiamo includere questo piatto nella nostra dieta e goderci i benefici che otterremo.
