La cucina romena molto ricca e molto saporita ha saputo utilizzare a regola d’arte le influenze delle cucine dei vicini da quella balcanica a quella ungherese e tedesca senza scordarsi delle influenze arrivate via mare dai Paesi lontani.
Il menù “standard” romeno è composto da antipasto (che può essere caldo o freddo, a base di verdure, carne e formaggi), primo – vari tipi di minestre, secondo – carne, pesce o pollame accompagnato da un contorno (garnitura) e insalata o, d’inverno, muraturi (sottoaceti) e il dolce.
Le minestre
In Romania sono divise in due categorie: ciorbe (minestre generalmente acide) e supe (zuppe).
Le ciorbe (in alcune zone della Romania chiamate anche bors) sono totalmente di verdure (simile al minestrone italiano) o di carne, pesce o pollo. In questa categoria entrano ciorba de perisoare (con polpettine di carne), ciorba de vacuta (con carne bovina e inacidita con panna acida), ciorba de pui (con carne di pollo), ciorba de peste (con pesce) e ciorba de burta (di/con trippa). Tutte le ciorbe (tranne quella di trippa) sono un misto di verdura e le rispettive carni. Alla fine della preparazione si può sbattere sopra un uovo e si inacidiscono con un liquido acido ottenuto dalla fermentazione della crusca o con panna acida. E alla fin fine si mette una manciata di levistico (pianta aromatica simile al prezzemolo). Raramente viene usato l’aceto (per la ciorba di fagioli o per quella di trippa).
Le zuppe sono generalmente senza carne ma fatte con brodo di carne (bovina o pollame) molto simili alla classica minestrina italiana (quindi con pasta dentro, ma anche con carote, cipolla, patate e altre verdure). Immancabile il prezzemolo. Molto particolare è la supa cu galuste (la zuppa con polpette di semolino). Poi ci sono le creme di verdura, di importazione francese.
Il pesce
Come si sa la Romania è bagnata dal Danubio e dal Mar Nero. Un’attenzione speciale dal punto di vista ittico lo merita il Delta del Danubio con innumerevoli specie di pesce tra cui lo storione, apprezzato sia per il caviale che per la sua carne.
Poi ci sono tanti fiumi, anche quelli di montagna dove crescono le trote, e i laghi dolci e salati. In poche parole, il pesce c’è, ma forse come succede anche in Sardegna, il romeno è più che altro allevatore di bestiame che pescatore, eccezione facendo il Delta del Danubio dove la popolazione vide dal pesce.
In Romania il pesce si mangia più che altro fritto in olio accompagnato dalla salsa o dalla crema d’aglio, sotto forma di ciorba ma anche sotto una forma molto simile a quello che in Italia si chiama zuppa di pesce. Questo piatto si chiama saramura e si prepara così: il pesce (preferibilmente un po’ grasso) si mette a cuocere su un letto di sale grosso. Separatamente in una pentola si mette a bollire in un po’ d’acqua una cipolla intera o tagliata a meta con due pomodori o una manciata di pomodorini aperti, peperoncino (immancabile dalla cucina romena come anche la cipolla e il prezzemolo), uno spicchio d’aglio e un cucchiaio di olio. Quando il pesce è cotto si pulisce dal sale e si mette nell’acqua bollente e si lascia bollire altri 5 minuti. alla fine, sopra si mette una manciata di prezzemolo.
Altri modi per preparare il pesce sono al forno, al cartoccio oppure lesso.
Molto interessante e appetitosa è la crema ricavata dalle uova del pesce (in romeno chiamate ICRE) che si prepara quasi come una maionese (si sbattono le icre con tanto olio e sale e qualche goccia di succo di limone a cui si aggiunge un po’ di cipolla – facoltativa, ma decisamente molto appetitosa anche se… fino a che tutto diventi una crema).
La carne
è la regina della cucina romena, che sia essa suina, bovina, di pecora o pollame. Cucinata in tutti i modi: fritta, arrosto, in umido o alla brace. Attirano l’attenzione:
1. Sarmale – un misto di carne trita (bovina e suina) speziata avvolto in foglie di verza sotto salamoia oppure in foglie di vite. Se le sarmale vengono avvolte in foglia di vite si mangiano accompagnate dalla panna acida o dallo yogurt (tipo yogurt greco);
2. Tochitura – molto simile agli straccetti alla pizzaiola a cui si aggiunge la polenta su cui viene messo un uovo occhio di bue (decisamente con tantissime calorie);
3. Pastrama – fatta generalmente di carne di pecora o di montone messa sotto sale, speziata e lasciata un po’ asciugare al vento. E’ una preparazione specifica della zona del Mar Nero. Questa carne viene fatta alla brace e accompagnata dal vino novello o mosto;
4. Mici o mititei – piccole salsicce (mici in romeno significa piccoli e mititei piccolini) molto speziate fatte da un misto di carne, rigorosamente alla brace.
Molto buoni i vari tipi di salumi e salsicce fatti in tutti modi: stagionati, affumicati ecc. Eccellente e interessante il polpettone di budella di agnello specifico per Pasqua.
Le verdure
Le verdure sono d’obbligo nella cucina romena. Ci sono tanti piati fatti solo di verdure, tante volte tutte le portate sono solo di verdure soprattutto nei periodi di quaresima (prima della Pasqua, del Natele o di altre gradi feste cristiane) quando non si può mangiare carne, uova e qualsiasi altro prodotto di origine animale.
I latticini
I formaggi non sono proprio il punto forte della Romania. I formaggi tipici sono: branza de burduf – un formaggio (in romeno branza) lasciato stagionare in stomaco di pecora o mucca (raramente) oppure un formaggio (tipo caciocavallo) affumicato in scorza di abete.
Molto buona l’URDA (una specie di ricotta) di bufala preparata nel nord della Romania. Spesse volte la polenta è accompagnata dal formaggio (più o meno stagionato) e con la panna acida, molto usata in cucina.
Di sicuro di origine o influenza orientale è l’abitudine di fare preparati caseari ottenuti dalla fermentazione del latte tipo yogurt.
Non possiamo concludere senza nominare mamaliga, la polenta di mais che accompagna molti piatti (sia carne che pesce), alimento base secoli fa per i contadini romeni. E anche i dolci: cozonac (simile al panettone), placinta (una specie si sfoglia farcita di mele, zucca, formaggio – dolce o salato) e i papanasi.
E per concludere, le bevande
La Romania è tra i primi 10 produttori mondiali di vino con vini apprezzati dai conoscitori. Ma i romeni sono anche grandi consumatori di birra che ha una grande tradizione. Da noi i superalcolici tipo grappa e acquavite sono serviti come aperitivo per “aprire lo stomaco”. Tra questi TUICA (una grappa di frutta), la PALINCA (alcol di frutta distillato tre volte fino ad arrivare a 70 – 80°) oppure i liquori (alcol in cui sono lasciati a macerare vari tipi di frutta soprattutto amarene o visciole, ciliege, mirtilli o fragole o erbe aromatiche: sambuco, finocchio selvatico ecc.
La Romania dei vini
Lo scrittore enciclopedista Bogdan Petriceicu Hasdeu diceva che i Romeni sono un popolo viticolo per eccellenza e le loro radici si confondono con quelle della vigna. Il temperamento del vino ha messo la sua impronta sul carattere del romeno e non esageriamo affermando che i romeni rassomigliano al vino che producono: sono allegri e affettuosi, pieni d’umorismo e accoglienti, pazienti e fiduciosi nel loro destino. Questa felice “contaminazione” si ritrova ugualmente nei costumi legati alla vigna e al vino come nella diversità degli oggetti specifici che l’uomo ha creato con il genio. Infatti, il romeno ha sempre avuto buone idee per ottenere dei buoni vini…
Una curiosità: il nome dei vini romeni è quasi sempre al femminile ricordando spesso il fisico o il carattere della donna (Grasa de Cotnari – grasa = grassa, Busuioaca de Bohotin – busuioc = basilico, Galbena de Odobesti – galbena = gialla, Feteasca che in romeno significa ragazza, Babeasca – il vino delle vecchie). Sfortunatamente solo qualche specie autoctona ha sopravissuto alla filossera e una volta ricuperate sono diventate vere stelle fra i vini romeni parliamo soprattutto della Grasa di Cotnari, Zghihara de Husi, Feteasca Neagra de Urlati, Galbena de Odobesti, Tamaioasa de Piatroasele o Babeasca de Nicoresti. In particolare la vigna di Cotnari è esclusivamente composta di specie romene.
Al posto delle specie indigene distrutte dalla filossera sono state coltivate una varietà di specie straniere di provenienza generalmente francese: l’Aligoté, il Pinot, il Cabernet, il Sauvignon, il Riesling, il Sauvignon, il Merlot, lo Chardonay, il Moscato. Le eccellenti condizioni climateriche hanno fatto sì che i vini trovino in Romania un habitat particolarmente giusto. Se il passato remoto ha marcato la gloria delle vigne il novecento o meglio l’indifferenza comunista ha rappresentato una vera malati per le vigne e i vini della Romania. Dopo 1989, invece, le cose sono cambiate, le vigne sono trattate con cura fatto che ha permesso alla Romania di conquistare un posto di rilievo fra i maggiori produttori di vino. Una grande varietà di vini bianchi, rossi e rosé attirano e sorprendono intenditori e scettici di tutto il mondo e partecipano aggiudicandosi premi prestigiosi alle più importanti gare enologiche.
Ogni regione romena, come ogni regione italiana, ha i suoi vini caratteristici sicché qualsiasi tour della Romania diventa un vero e proprio itinerario enogastronomico. Cerchiamo di seguire uno di questi tour attraversando con l’immaginazione le province storiche della Romania.
Le coste inclinate di Dealu Mare, Valea Mare e Stefanesti, come dei piramidi dedicati al dio Bacco, producono vini leggeri e secchi ma nello stesso tempo pieni di freschezza e di aromi come il Sauvignon Bianco, il Riesling, il Moscato e la Feteasca Alba).
Nel medioevo i vini prodotti in Transilvania erano apprezzati fino alla corte dei dogi di Venezia tanto che al loro prezzo (come dicono i documenti) d’importazione non era applicata nessuna tassa.
Più di tre cento anni fa Dimitrie Cantemir principe della Moldavia e erudita de fattura umanistica scriveva nel suo libro Descriptio Moldavie: “Tutti gli atri doni della Terra sono superati da vigne da favola che coprono una grande area tra Cotnari e il Danubio… Anche se la prima segnalazione delle vigne in un documento data solo da 1407, la coltivazione della vigna deve essere molto più vecchia.
Al nord, sulle colline chiamate Dealurile Moldovei i vecchi centri vinicoli Iasi, Copou, Bucium producono vini di alta qualità. La più vecchia vigna 100% romena è quella di Cotnari menzionata per la prima volta in un documento nel 1448. Troviamo qui vini bianchi e rosé come Grasa de Cotnari, Tamaioasa Romanesca, Feteasca Alba.
La Tristia del poeta romano Ovidio esiliato 2000 anni fa a Tomis (attuale città Constanta) e le scoperte archeologiche (anfore, bassorilievi, monete) testimoniano che la popolazione che abitava la zona del sud-est dell’attuale Romania (chiamata da nostri giorni Dobrogea) conosceva e coltivava la vigna e in più festeggiava il dio del vino Dyonissos.
Tutto questo per sottolineare la storia e l’importanza del vino in Romania e per invitare tutti ad assaggiare i vini romeni nella loro regione.
