Lo zighinì è forse il più conosciuto dei piatti africani (Etiopia, Somalia ed Eritrea). E’ uno spezzatino di carne piccante tagliata a pezzetti e cotta con cipolla, pomodoro e berberè, che può essere di pollo, manzo o agnello servita su uno strato di pane injera, pane sottile a fermentazione naturale simile a una crepe, fatto al momento a base di farina di granturco, di mais e di farina di riso.
Per fare lo Zighinì serve una miscela di spezie chiamata Berberè Taglia a fettine sottili le cipolle e falle appassire molto lentamente in una padella antiaderente senza olio mescolando continuamente in modo che non coloriscano troppo (circa una decina di minuti).
Aggiungere il burro chiarificato, da uno a tre cucchiai di berberè, un bicchiere d’acqua e il sale. Fare restringere lentamente poi aggiungere i pelati e il concentrato fatto sciogliere in un bicchiere di acqua calda. Continuare a cuocere per 20 minuti.
Aggiungire la carne e lasciar cuocere per almeno un’ora, finchè il sugo è ristretto e la carne morbidissima.Alla fine deve risultare una crema scura con i cubetti di carne ben teneri.
A questo punto aggiungere i rossi delle uova sode e lascia che si sfaldino nel sughetto per una decina di minuti.
Servire lo zighinì in un piatto grande al centro della tavola adagiandolo sulla injera.
Si mangia strappando con le dita pezzi di quel pane che sembra una morbida “crêpe” e con quei pezzi usati come delle presine si raccolgono i tocchetti di carne e sugo portandoli alla bocca senza l’uso di posate.
Ingredienti: x 4
800 gr. di manzo tagliato a tocchetti
di 2 cm di lato – 4 uova sode
2 cipolle grandi o 1 cipollotto
2 cucchiai di kibe (burro chiarificato)
3 cucchiai di berberè
acqua – sale
500 gr. di pomodori pelati
50 gr. Concentrato di pomodoro
4 injera
L’injera è il tipico pane eritreo. E’ ricavata dalla farina di teff, un cereale ricchissimo di ferro che contiene un lievito simbiotico. Se non si dispone del teff si può usare usare qualsiasi altra farina avendo l’accortezza di aggiungere ad essa il lievito.
Si presenta come una grande crêpe scura e spugnosa, con un gusto acidulo a cui il nostro palato occidentale è poco abituato.
E’ cucinata in un piccolo forno, il mafade, un disco di terracotta chiuso da un coperchio mobile che viene sistemato direttamente su un fornello di fango e argilla.
Viene usata per rivestire l’interno dei grandi piatti da portata con al centro mucchietti di saporita carne di montone o di bue, circondati da salsine multicolori tremendamente piccanti, da cui tutti attingono.
Preparazione
impastare le tre farine in una ciotola capiente con un bicchiere d’acqua tiepida nella quale avrai disciolto un cucchiaino di zucchero ed i lieviti. Coprire e fare fermentare a temperatura ambiente per due o tre giorni.
Lavorare l’impasto fermentato con acqua sufficiente a farlo diventare una pastella fluida.
Scaldare una padella antiaderente e versa a filo la pastella, con un movimento a spirale verso il centro ad ottenere uno strato di 3-4 millimetri, come per una crêpe. Quando inizia a rapprendere sulla sua superfice compaiono delle bollicine che danno la caratteristica consistenza spugnosa al pane.
L’Injera si cuoce soltanto da un lato per circa tre minuti. La parte superiore deve risultare leggermente umida e ricoperta di tanti piccoli fori. Lasciare raffreddare su un canovaccio evitando di sovrapporre le focaccette fino a quando non siano fredde.
Ingredienti: x circa 6 Injera
500 g di farina di Teff
450 ml acqua tiepida
e lasciar fermentare per circa 3
giorni a temperatura ambiente
finchè non si formano delle bolle.
Aggiungere 125 ml di acqua frizzante
e un cucchiaino di sale
oppure
250 gr. di farina 00
250 gr. di farina di mais
175 gr. di semola di grano duro
